Queijo de origem brasileira, sobretudo do Nordeste brasileiro, era fabricado em fazendas distantes do centro de consumo, utilizando para coagulação estômago seco e salgado (coalheira) de pequenos ruminantes (cabrito, ovelha e bezerro) daí a origem do seu nome. Formato paralelepipédico, 2 – 3 kg para facilitar acondicionamento em caixas de madeiras para transporte em cargueiro. Queijo de maturação prolongada – 30 a 40 dias, ficando duro, o que facilita a conservação, mesmo em ambientes pouco favoráveis, que é a característica do Nordeste. É consumido frito ou assado em espeto. O rendimento médio da fabricação é de cerca de 8,5 – 9,0 litro/kg.
Composição Média:
Umidade
42 – 45%
Gordura
25 – 28%
Ph
5,5 – 5,7
Sal
1,6 – 1,8%
Fabricação:
-Leite pasteurizado ou cru padronizado para 3,5 – 3,8% de gordura. -Se for pasteurizado adicionar cloreto de cálcio 20 – 30 ml/100 litros de leite. -Se for pasteurizado adicionar 0,5 – 1,0% de fermento lático mesofilico (S. lactis e S. cremoris). A adição do fermento deve ser controlada porque a massa deste queijo não deve apresentar características de liga, ou seja, o Ph não deve abaixar muito. -Coagular a 32ºC, usando dose de coalho para que ocorra a coagulação de 30 – 40 minutos. -Cortar lentamente em cubos grandes (1,0 – 1,5 cm de aresta), cortar por um período de 10 minutos). -Deixar em repouso por alguns minutos e proceder a dessora que deve ser de 30 – 40% de soro. -Iniciar uma agitação lenta e ir aumentando conforme a firmeza dos grãos, e adicionar água a 80ºC lentamente ou em forma de chuveirinho para não empelotar a massa até que a temperatura da massa atinja 42ºC. -Após atingir esta temperatura prolongar a agitação até o ponto este ponto deve ocorrer por cerca de 10 – 20 minutos, após atingir o 1º calor de 42ºC. -Preparar uma salmoura com água quente 80ºC e 2,0 – 2,5% de sal sobre o volume de leite. -Retirar quase todo o soro da massa e daí então adicionar esta salmoura até que a temperatura da massa atinja 46ºC. -Pré-prensar a massa no tanque para formar bloco, por 5 minutos. -Enformar a massa cortada adicionando nas fôrmas de aproximadamente 3,0 kg com pano e tampas. -Levar para prensa e prensar com cuidado para não prensar muito para não grudar no pano, prensar por 10 – 15 minutos. -Virar e prensar por mais 50 – 60 minutos. -Ao final da prensagem são retirados os panos e levado na própria forma para uma câmara 10 – 12ºC, onde permanecem até o dia seguinte para ser embalado a vácuo. Deixar o queijo embalado por pelo menos mais 10 – 20 dias, para o desenvolvimento de sabor e consistência adequada.
Pontos Críticos:
- Tamanho do grão no corte. - Fermentação não deve se elevar, ou seja, neste queijo o Ph não deve abaixar muito. - Ponto de massa. - Maturação.
